Äntligen närmar vi oss midsommar! Det är så roligt att se glädjen hos nybakade gastronomer som lämnar Högskolan som kandidater i mat- och måltidskunskap. Några ska ägna sommaren åt kandidatuppsatsen som inte är klar. Andra ger sig ut i arbetslivet. Vi lärare har fortfarande tentor att rätta och betyg att sätta innan ledigheten stundar. Det är som det brukar med andra ord.

I mediavärlden ägnas tidningarnas löpsedlar mest åt banting, bröllop och bollspel. Betydligt intressantare är en artikel från 31 maj 2010. I Svenska Dagbladet stod att läsa följande:

”Det mättade fettets roll har överskattats. Stärkelserika produkter med högt GI ökar markant risken för hjärtinfarkt. Mariane Uhre, forskare Århus, menar att forskare och myndigheter fokuserat så mycket på att varna för mättat fett att de glömt bort att utvärdera risker med alternativen” (min kursivering).

Jag är inte alls förvånad över att det mättade fettets betydelse för hjärtkärlsjukdomar har överskattats. Det har jag trott länge. Att mättat fett i sig skulle orsaka hjärtkärlsjukdom vid normal tillförsel till en kropp med lagom hull och en god balans mellan ansträngning och återhämtning är ganska osannolikt. Med normal tillförsel menar jag mättat fett som finns i sammansatta livsmedel som mjölk, ost, kött, i bredbart matfett till bröd och smör till stekning. Nej, det som fick mig att lystra till var det kursiverade. Att forskarna glömt bort att varna för alternativen. Mariane Uhre slår huvudet på spiken. Forskare funderar sällan över vad människor gör istället när larm om farlig mat presenteras. Samma sopa under mattan-princip tillämpar politiker som förbjuder sexköp. Vad gör människor istället? Avstår från att följa sina lustar? Knappast.

Människor behöver energi. Energi kommer från fett, protein, kolhydrater och alkohol. När forskare varnar för fett i mjölk tillverkas sötad, fettfri yoghurt med ett högre energiinnehåll än originalet. När forskare varnar för socker, sötas mat med fruktos som gör oss feta och sukralos som skadar den yttre miljön. När forskare varnar för smör sörplar människor energistinn olivolja. När barnexperter säger att komjölk är en olämplig dryck för barn under ett år, får småttingar och äldre syskon sötade drycker istället. Med mindre näring och tandskador till följd.

Vad händer när näringsrekommenationerna möter verkligheten? Det har våra studenter spanat in under våren. Från en kommunal skola får vi reda på att maten planeras noga, att lättmjölk och lättmargarin serveras helt enligt Livsmedelsverkets riktlinjer, att några skolor i kommunen har både lätt- och mellanmjölk. En arbetsledare i ett kök som lagade skolmat fick frågan om hennes synsätt på fett. Studenterna undrade om ”lättare” såser serverades. 
– Det viktigaste är att såserna är goda. Ingen möda läggs ned på att göra såserna mer hälsosamma och fettsnåla, blev svaret.

Bristen på konsekvent tänkande märkte jag vid besök i en skola i en grannkommun. Panerad kyckling serverades i sällskap med fettdränkt klyftpotatis, bearnaisesås, lättmjölk och lättmargarin. En bild av menyn presenteras nedan.

Vår svenska matcirkel innehåller följdriktigt det som bör ätas och inget av det som inte bör ätas. Vi kan låtsas som att det inte finns feta såser, godis, bakverk och chips. En rundtur på nätet visar att andra matcirklar gör annorlunda och tar hänsyn till den bistra verkligheten och illustrerar att cirka 10% av matcirkeln kan komma från fett och sött. Se exempel (öppnas i nytt fönster).

Slutsatsen är att alla kostråd måste beteendeprövas innan de släpps lösa.

Glad sommar! 
/ Maria Lennernäs, professor i mat- och måltidskunskap med beteendevetenskaplig inriktning