Fläsklägg med rotmos

Fläsklägg

Dag 1

    3 st välrimmade fläsklägg à 1,6–1,7 kg (oknäckta ben och svål intakt)
    6 morötter
    2 purjolökar
    3 gula lökar
    100 g färsk ingefära
    4 lagerblad
    30 st vitpepparkorn
    1 knippe persilja (handfull – typ en kruka som mått)
    Salt

Bena ur och bind upp fläskläggen. Koka sedan i ca 2 timmar med buljonggrönsaker. Låt vila över natten i kylen.

Dag 2

Försök att få bort så mycket av det stelnade fettet som möjligt ur buljongen. Lyft ur läggen och torka av. Sila buljongen och sätt på uppkok för senare rotmoskok. Ta bort steksnören och skär försiktigt av svålen. Spar svålen. Snygga till och lägg på plåt för att tempereras. Pensla med glaze och kör i ugn på 225°C i ca 20 minuter (Värmen kan behöva justeras – passa noga!). Pensla 2–3 gånger under tiden. Ta sedan ut och låt vila i 5–10 minuter. Skär upp i fina skivor och lägg på varm tallrik.

Rotmos

    3 kg kålrötter
    8 st morötter (medelstora till stora)
    6 st potatisar (medelstora till stora – fast sort)
    3 dl syrad grädde
    200 g smör
    Citron
    Salt och peppar

Skala alla rötter och tärna i jämnstora bitar (viktigt för kokningen) och lägg i vatten med lite citron saft i. Koka upp läggbuljongen och lägg i kålrötter och morötter. Låt koka i ca 30 minuter.

Ta fram smör för temperering. Tillsätt därefter potatisen och låt koka färdigt. Allt som allt ca 45 minuter. Häll av buljongen men spara 3–4 dl. Stompa rötterna ordentligt eller pressa. Moset ska inte vara helt slätt men inte intehålla för stora bitar heller. Späd med buljong, klicka i smöret, lite i taget och smaka av. Smaka slutligen av med den syrade grädden, lite citron och salta och peppra med nymalen vitpeppar.

Glaze

    4 dl japansk soja – Kikkoman
    2 dl honung – flytande
    1 dl vatten
    1 st tärning köttbuljong
    4 tsk färsk ingefära
    14 g röd chilipeppar
    2 st vitlökklyftor

Skala vitlöken. Skär/riv ingefäran och hacka chilin. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka i 10 minuter.

Rödkålssallad

    450 g rödkål
    2 st Aromaäpplen
    1 st rödlök
    2 dl valnötter, lätt krossade
    Lite salt
    Ev lite grovmalen vitpeppar

Ättikslag
    1 dl ättika
    2 dl socker
    3 dl vatten
    4–6 vitpepparkorn

Koka ihop lagen och låt svalna helt. Strimla rödkål på mandolin eller med kniv och lägg i en stor skål med lite salt. Massera lätt och låt stå medan lagen svalnar. Blanda kålen med lagen och låt stå i minst en timme. Strimla rödlöken så tunn som möjligt på mandolin. Riv äpplen – med skal men utan kärnhus (i sista sekund för fräschörens skull). Krossa valnötterna lätt och blanda runt alla ingredienser med kålen och smaka av.