Hon skapar yoghurt från egen gårdskultur

Line Hellström, nyutexaminerad gastronom som kartlagt en spontanfermenterad unik gårdskultur.

Det fanns en tid då var och en gjorde sin egen fil till frukost. Olika varianter på syrad mjölk har funnits i årtusenden och varje region har haft sina egna särpräglade varianter. Medan våra förfäder spisade surmjölk på bakteriefloror liknande vår moderna filmjölk jobbade helt andra mjölksyrebakterier på andra håll i Europa. I Turkiet var det främst Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus och Streptococcus salivarius subsp. thermophilus som satte sin prägel på den syrade mjölken. Olika platser ger olika karaktär, inte bara mellan världsdelar och regioner, utan till och med från gård till gård. Nu vill Line Hellström, nyutexaminerad gastronom, visa det unika varje mjölkgård har att erbjuda.

– Kon, stallet, luften, till och med jag som mjölkar, påverkar hur en fil eller yoghurt kommer att smaka och se ut. Det är de naturliga bakterierna i miljön som ger grundförutsättningarna för hur en spontanfermenterad mejeriprodukt blir och gör den unik, berättar Line som i veckan deltar på den internationella ost- och mejeristkonferensen som i år hålls i Kristianstad.

Det är Lines examensprojekt som kommer att presenteras. En studie där hon framställde en yoghurt genom att fermentera färskmjölk från en gård i Ugerup, odlad från gårdens egen specifika bakterieflora.

– Jag vill visa att det är möjligt för mjölkbönder att framställa sin egen termofil* av god mikrobiologisk och sensorisk kvalitet. Alltså en yoghurt som smakar gott och har nyttig levande bakteriekultur, förklarar Line.

Smakpanelens gemensamma övergripande sensoriska profilering.

Jämförelse och smak av tre olika kulturer

I sin studie har hon jämfört sin gårdskultur med en industriell kultur samt en över hundra år gammal heirloomkultur. Hon kartlade och artbestämde de tre olika yoghurtkulturerna mikrobiologiskt och gjorde även en sensorisk profilering. Skillnaderna blev stora.

– I min yoghurt fanns stammar av enterokocker, alltså mjölksyrebakterier som finns naturligt i vår omgivning och såväl i obehandlade mjölkprodukter som andra livsmedel. I den traditionella heirloomkulturen fanns massor av jäst och trots synlig fermentering fick jag inte fram mikroorganismer från den industriella kulturen.

– Just mjölksyrabakterier är jättesvåra, fortsätter Line. Det finns fler stammar i min yoghurt än vad jag kunnat upptäcka i labbtesterna. De är specifika i vad de kräver för att växa och har höga krav. I min yoghurt är enterokockerna starka. De finns i stor mängd och anledningen är att de är lätta att odla. Ofta kan en bakterie trivas i en lägre temperatur och en annan i ett lägre pH, och på så sätt samarbetar de och skapar en egen smak.

Den gamla heirloomkulturen har tagits om hand och hållits vid liv av flera olika personer genom decennierna. Troligen är den spontanfermenterad från början men under årens lopp har den samlat på sig en hel del jäst och därmed också förändrats.

– Jag tyckte inte alls den var god, men jag fortsatte att ympa** vidare på den, berättar Line. Själv sökte jag efter en annan karaktär och lyckades odla fram en mild söt yoghurt med krämig och gräddig karaktär.

– Yoghurt har en levande kultur och tyvärr har även min egen gårdskultur förändrats på senare tid. Jag har också fått jäst i den så nu skulle jag beskriva den som syrligare med karaktär av grädde och mild ost.

Kon Mayas mjölk på väg att bli yoghurt.

Bakteriernas roll – minde laktos

Det vanligaste tillvägagångssättet vid modern fil- och yoghurttillverkning är att tillsätta en färdig frystorkad bakteriekultur till varje batch/omgång. På så sätt vidhålls en konstant smak och karaktär. Att odla fram en egen gårdskultur från lokala bakteriefloran ger helt andra förutsättningar och utmaningar.

– Först måste du utgå från en opastöriserad mjölk när du ska skapa kulturen. När du sedan väl har en bakteriekultur du fastnat för använder du pastöriserad mjölk för att den ska vara fri från de bakterier man inte vill odla vidare, förklarar Line

– Viktigt att veta är att det också finns en risk när du spontanfermenterar fram en stam från grunden. Du kan omedvetet odla skadliga bakterier också. Ofta märker man det tydligt men det kan också se fint ut, lukta och smaka bra, men ändå innehålla skadliga bakterier som gör dig sjuk. EHEC stormtrivs exempelvis också vid 45 grader precis som mjölksyrabakterierna. Därför är det viktigt att göra labbtester, påpekar Line.

Det är med andra ord bakterierna som bestämmer. De fyller funktioner bortom smak och upplevelse och avgör inte bara om det blir filmjölk eller yoghurt. Bakterierna påverkas i sin tur av klimatet. YLFA International, Yoghurt and Live Fermented Milks Association, har bestämt att yoghurt ska innehålla de två stammarna Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus salivariussubsp. thermophilus för att få kallas just yoghurt. Det svenska klimatet har premierat stammar från Streptococcus, Lactococcus och Leuconostoc, vilket skapar skillnader.

– Det är exempelvis mindre laktos i yoghurt än i vanlig mjölk, upplyser Line. Detta eftersom mjölksyrebakterierna livnär sig på mjölksockret och bryter ner det. Jag tror det är därför man i andra delar av världen, där man inte har samma tolerans för laktos som i nordiska länderna, ändå kan äta yoghurt. Den har ju mindre laktos eftersom yoghurtbakterierna trivs i ett varmare klimat.

En av Lines bakterieodlingar.

En av fem gick att bygga vidare på

För att skapa sin unika gårdskultur gjorde Line otaliga försök. Tio av dessa omgångar ympade hon vidare på i fyra, fem steg och dokumenterade från början till slut för att hon skulle kunna hålla koll på processen. 

– Det blev mycket att anteckna: Hur såg den ut? Hur smakade den? Och sedan labbtester på det, säger Line och ler.

Direkt efter att hon mjölkat värmde hon upp mjölken till 45 grader och höll den där med hjälp av en ”yoghurtmaskin”.

– Hade det inte hänt något på 48 timmar gav jag upp den, och det var verkligen inte varje gång det lyckades, avslöjar Line. En av fem gånger blev mjölken fermenterad och ofta kunde jag märka detta redan efter ett dygn.

Från början fanns tanken att gården där mjölken och bakteriebuketten kommer från skulle använda sig av yoghurtkulturen Line odlade fram, exempelvis genom att sälja den i sin egen gårdsbutik.

– Det är ju kon Mayas yoghurt! säger Line entusiastiskt. Men efter sex, sju ympningar kom det som sagt jäst i kulturen. Det är väldigt lätt hänt eftersom jäst finns i luften. Så just nu är kulturen inte lika god som tidigare. Mjölkprodukter är färskvara så det är begränsat hur mycket du kan säkra och spara en specifik kultur.

Line är född i sörmländska Järna, där det också bedrivs biodynamiskt jordbruk precis som på gården i Ugerup. Men hon är uppvuxen i Västerås och snart bär det tillbaka till hemtrakterna.

– Jag flyttade hit för att gå på Gastronomiprogrammet eftersom jag är så intresserad av både det praktiska och teoretiska bakom mathantverk och råvaror. Jag trodde jag var mer praktiskt lagd men insåg under utbildningens gång hur kul det var med den teoretiska biten. Planen är att i framtiden skaffa en egen gård med kor för att kunna öppna ett eget gårdsmejeri tillsammans med min sambo.

* Yoghurtens termofila mjölksyrabakterier trivs i 40–50°C, till skillnad från svenska filmjölkens mesofila mjölksyrabakterier som trivs bäst i 20–30° C.

** Med ”ympa” i detta fall menas att blanda en klick levande yoghurtkultur i ny mjölk som yoghurtkulturen kan leva vidare i.

Text och foto: Fabian Rimfors
Foto: Line Hellström