Gastronomstudenterna överträffar sig själva – med vanligt vatten och smaksäker enkelhet
Fem lag och femton rätter. Efter många och långa dagars arbete skulle det under några timmar avgöras vilken meny som lämpar sig bäst för Naturskyddsföreningens rikskonferens. Högskolan Kristianstads tredjeårsstudenter på Gastronomiprogrammets kurs Måltidskreation hade inte bara maten att tänka på, den ska kunna fungera att tillaga för över 300 personer också.
Risotto gjord på matvete, rödbeta och getost med tillbehör av picklad gulbeta och friterad palsternacka.
I fredags tävlade fem lag om äran att få komponera menyn till Naturskyddsföreningens rikskonferens, som ska hållas i Kristianstad den 11 maj. Det kommer över 300 medlemmar och alla dessa ska äta på kvällen, vilket är något Björn Ylipää och Anna Bryntorp, universitetsadjunkter i mat- och måltidsvetenskap, tog fasta på, och lät sina studenter på Gastronomiprogrammet göra upp om saken. I knivskarp konkurrens vann till slut ett lag som knöt an till Kristianstads Vattenrike, och vågade servera vanligt vatten till bords. Så hör löd juryns motivering:
”Vi tas ut på en resa där vattnet når nya höjder. I ett rike av smaker i all enkelhet utifrån fyra element i tre rätter. Från jord till bord med eld i själen levereras ett heltäckande koncept.”
Vad var det ni bjöd på och hur kom ni på respektive rätt?
– Vi bjöd på enkla billiga svenska råvaror med en twist i varje rätt, berättar Dasha Sandelin från vinnande laget. Vi använde oss av råvaror som är i säsong i maj. Det skulle vara rena smaker mer råvaran i centrum, få moment och kul upplägg. Vi ville ha ”jordiga” smaker i varje rätt och använda så mycket av råvaran som möjligt för att minimera svinnet.
– Förrätten var rostade kavringschips med brynt morotspuré, ramslökskräm och ugnsrostad morot. En i gruppen kläckte idén om en typ av osötad och dekonstruerad morotskaka, alltså där kaka, morot och frosting inte satt ihop som en enhet. Det var en kul och annorlunda idé och vi höll fast vid den från början till slut, trots att den krävde mycket jobb innan både smak och upplägg klaffade, förklarar Emelie Gustavsson från samma grupp.
– Varmrätten var en risotto gjord på matvete, rödbeta och getost med tillbehör av picklad gulbeta och friterad palsternacka. Det är få moment och allting lagas i samma gryta, så den känns som en rätt som går lätt att laga till 300 personer. Råbiffsformen kom lite senare när vi inte kunde hitta ett snyggt sätt att lägga upp risotton på. Så vi använde oss av en stans vilket gjorde att vi valde att använda oss av rödbeta för att den skulle likna råbiffen, förklarar Dasha.
– Efterrätten var en pannacotta av palsternacka med syrlig rabarbersås och en knäckig solroskrokant, berättar Emelie. En i gruppen kände till ett recept på crème brûlée med jordärtskocka, vilket passade bra eftersom vi ville att alla rätterna skulle baseras på elementet jord och därför bestå av livsmedel som kom från ”under jord”. Vi utgick från receptet på crème brûléen men experimenterade vidare och kom fram till pannacotta på palsternacka.
Vad var svårast bland momenten i köket och vilket var roligast?
– Svårast var att utveckla förrätten, konstaterar Dasha. Vi testade göra ett morotsbröd, muffins, kaka, och så vidare, och det blev inte som vi ville. Till sist gjorde vi det superenkelt och det blev både gott och fint. Roligast var att risotton råkade likna råbiffen vilket var roligt, och så var det jätteroligt att utveckla pannacottan.
– Jag håller med Dasha om att förrätten med morotskakan var svårast att få till, samtidigt som den också var roligast, menar Emelie. Den gav möjlighet till att vara kreativ och leka runt med olika sorters tillbehör och upplägg.
Hur kom ni på idén med de fyra elementen och att anknyta till Vattenriket?
– Vi har kollat både deras hemsida och i böcker. Idén med de fyra elementen kom sig ganska naturligt då det anknyter starkt till naturens alla delar: vatten, luft, jord och eld. Idén knyts på så sätt ihop med grundstommen i Naturskyddsföreningens arbete, som handlar just om kärleken till naturen och att vi ska uppskatta hur vacker den är och allt den ger oss, förklarar Emelie.
– Sedan råkade en av oss hitta en bok på bibblan som Naturskyddsföreningen gav ut 1996, fortsätter Dasha. Där fanns ett litet kapitel om vatten och att vi som har tillgång till fint rent och gratis vatten inte uppskattar det. Trotts att boken var över 20 år gammal, var detta med vattnet fortfarande aktuellt. Därför hyllade vi vårt vatten. Och därifrån kom hela tanken ”less is more” – att naturen är fin i all sin enkelhet och att det behövs inte mycket för att njuta av en fin måltid, man ska inte komplicera det utan använde det som finns att tillgå.
Vad tycke ni själv var godast i er meny och vad var ni mest stolta över?
– Jag gillar verkligen pannacottan med palsternacka. Den känns kul och annorlunda och det är så oväntat att rotfrukter kan passa i en efterrätt, förklarar Emelie. Mest stolt är jag över att vi lyckades få till förrätten efter många om och men. Den blev både god att äta och vacker att titta på.
– Jag tycker också att pannacottan var godast, instämmer Dasha. I början hade vi mer palsternacka i och det gjorde att det var en smakexplosion i munnen. Lite beroendeframkallande faktiskt. Och vår hemmagjorda kavringen, man kunde smaka kärlek i den!
Text och foto: Fabian Rimfors
Vanligt vatten kopplade till både Vattenriket och jordens resurser, och är heller aldrig fel till maten.
Pannacotta av palsternacka med syrlig rabarbersås och en knäckig solroskrokant. Det som blev över av palsternackan användes i huvudrätten för att minimera svinn.
Rostade kavringschips med brynt morotspuré, ramslökskräm och ugnsrostad morot.
Vinnande laget: Dasha Sandelin, Emelie Gustavsson, Irene Chong, Matilda Wik och Madeleine Bohlin.