Månadens artikel: Att tänka på för mer mask i maten
Vad kan få oss att äta mer maskar? Mjölmask är en klimatsmart proteinkälla men vilka sensoriska egenskaper de får som ingredienser i mat beror på hur de är tillagade. Detta har författarna bakom månadens publikation för augusti tittat närmare på.
Viktoria Olsson och Karin Wendin har tittat närmare på vilka egenskaper som påverkar upplevelsen när du äter mjölmask.
Vad handlar er publikation om?
– Vi har arbetat med mjölmask och testat den i ett modellsystem där vi på ett systematiskt sätt varierat olika tillagningsparametrar för att sedan undersöka hur dessa parametrar påverkar främst sensoriska egenskaper, berättar Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap.
– I jakten på mat som är hållbar, nutritionellt riktig, och inte minst smakar bra, så är insekter ett bra alternativ, utvecklar Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap, och fortsätter. Proteininnehållet är högt i de allra flesta insekter och av mycket god kvalitet. Proteinet är uppbyggt av sådana aminosyror som kroppen verkligen behöver, bland annat för att bygga muskler och ingå i kroppens signalsystem. Det protein som finns i insekter kan kvalitetsmässigt jämföras med det protein som återfinns i kött, fisk och sojabönor. Förutom protein innehåller insekter en mindre andel fett. Ett fett som till största delen innehåller enkel- och fleromättat fett, som den essentiella fettsyran Omega-6. Uppfödning av insekter ger i jämförelse med andra proteinkällor, som kött, ett lågt klimatavtryck.
Vad hoppas ni att artikeln ska bidra till?
– Vi vill att denna artikel ska vara med och bana väg för användningen av insekter, i detta fall mjölmask, som mat i vår del av världen. Resultatet kan ligga till grund för hur man skulle kunna tillaga insekter dels i en hemmiljö och dels i en mer storskalig livsmedelsproduktion, förklarar Karin.
Vilka är ni och vilka är era forskningsbakgrunder?
– Efter min utbildning jobbade jag som gymnasielärare i matematik, kemi och fysik, och som analytisk kemist, berättar Karin. Sedan blev jag docent i kemi- och bioteknik med inriktning mot livsmedelsteknik via min doktorsavhandling om dynamisk perception på Chalmers. Efter det har jag varit vid forskningsinstituten SIK, SP och RISE, och gästforskat vid Köpenhamns universitet där jag nu även är biträdande professor.
– Jag började som livsmedelsagronom och disputerade 2004 med en doktorsavhandling om grisköttets kvalitet, säger Viktoria. Sedan dess har mitt vetenskapliga intresse riktats mot livsmedelskvalitet i bredare bemärkelse och mot dess roll i hållbara måltidsupplevelser. Jag har arbetat som forskare vid institutionen för livsmedelsvetenskap på SLU och på Uppsala Livsmedelscentrum. 2014–2015 hade jag en postdoc-tjänst inom området äldre och hälsa vid avdelningen för mat- och måltidsvetenskap här på högskolan.
Den tredje författaren, Maud Langton, är professor vid Institutionen för molekylära vetenskaper på SLU där hon inriktar sig på matens strukturer och egenskaper.
Text och foto: Fabian Rimfors