Ny forskning visar: Så kan vi använda mer alger i maten

– Det är resultat från två projekt egentligen. Det ena handlar om att få algerna, Ulva Fenestrata i det här fallet, att producera mer protein genom odling i tank med tillsatt processvatten från fiskindustrin. Det andra handlar om hur man bäst tar till vara på algen när den är skördad. Alltså om man ska torka, hur man ska torka eller om den ska sköljas för att den ska bli lämplig för vidare användning som ingrediens i livsmedel samt hur det påverkar de sensoriska egenskaperna, säger Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad.

Båda projekten leds av professor Ingrid Undeland vid Chalmers Tekniska högskola, tillsammans med forskare från Göteborgs Universitet och Högskolan Kristianstad där Karin Wendin varit representant, främst involverad i de bitarna som handlar om smak.  

Näringsfördelar med odling i tank

Resultatet som presenteras i en artikel i Future Foods visar bland annat att sättet algerna odlas på har påverkan på både smak, textur och näringsinnehåll. Alger som odlas i tankar kan bli krispigare, jämfört med om den odlas i havet, och att tillsatt processvatten från fiskeindustrin gör den grönare, mindre bitter och mer proteinrik.

– Det finns för och nackdelar med båda sätten att odla. Med odling i tank är du oberoende av säsong. Resultatet visar ju också att du designa både smak och näringsinnehåll, inte minst proteinhalten, på ett annat sätt och få en jämn skörd. Du behöver inte heller någon båt som du måste ha för att skörda i havet.

Tångkaviar och sushi är bra exempel på alger som livsmedel, men i övrigt är det ganska lite du kan hitta i en vanlig mataffär eller på restaurang idag.  

Utmaning med alger på matmarknaden

Algerna i studien visar alltså att den kan användas i olika livsmedel, som en ersättning för salt och som en proteinkälla. De konsumentundersökningar som genomförts visar också att konsumenter överlag är positiva till alger som mat. Det finns emellertid flera utmaningar för att alger på bred front ska få fästa i mat- och måltidsindustrin. 

– Konsumenterna är jättepositiva till alger och tång. Däremot ser vi inte att fler köper mer mat med alger i. Å andra sidan vet vi också att konsumentmönster är svåra att bryta. Till viss del handlar det antagligen om både tillgänglighet och produktutbud, och det arbetar branschen för fullt med. Tångkaviar och sushi är bra exempel på alger som livsmedel, men i övrigt är det ganska lite du kan hitta i en vanlig mataffär eller på restaurang idag.  

– Som saltertsättare vet vi att alger är bra och det tror jag att vi kommer se mer av.  Däremot klarar den inte av att ersätta kött rakt av, även om den är proteinrik, utan att det börjar smaka för mycket tång.  Som ingrediens tillsammans med annat vegetabiliskt protein skulle den kunna fungera, inte minst som fiskersättare eftersom de smakar hav. Men det måste testas ordentligt, och det blir nästa steg, avslutar Karin Wendin.