Utveckling- och utvärdering av fingerfoods för äldre personer som inte kan äta med bestick

Fingerfoods, mat som man kan äta med fingrarna, skulle kunna vara en effektiv strategi för äldre personer med svårigheter att äta med kniv och gaffel. På så sätt skulle de kunna äta självständigt och samtidigt bevara värdigheten i måltidssituationen. Det är enkelt att förbereda fingerfoods till frukost, mellanmål och fika men för att fingerfoods ska vara en långsiktig och effektiv lösning så behövs det mer än smörgåsar, frukt och grönsaker som ju vanligen äts utan bestick. Det behövs mer omfattande och fullständiga måltider som kan serveras till lunch och middag. Det är vanligt med doft- och smaknedsättningar och tugg- och sväljsvårigheter bland äldre med motoriska ätsvårigheter. Många löper också risk att drabbas av undernäring. En fingerfood-måltid måste vara smakrik, lättuggad, protein- och energiberikad och bestå av komponenter som äldre personer är villiga att äta med fingrarna.

Fingerfood-komponenter togs fram med hjälp av kreativ design, som är en metod som delas in i tre steg. 1) experimentell matlagning för att testa fastställda parametrar för varje komponent. 2) välja ut och ta fram prototyper baserat på framtagen design. 3) texturmätningar och sensorisk utvärdering av prototyper samt fokusgrupper med personer från Parkinsonförbundet. Utifrån detta valdes sedan de mest lämpliga komponenterna ut för att sedan ingå i en komplett fingerfood-måltid.

I studien så utvecklades 20 tunnbröd berikade med fett (raps och smör) och protein (vassle och soja). Tanken var att brödet skulle användas till att wrapping och tillföra extra protein. Sexton biffroulader på innan- och ytterlår samt i 2 och 5 mm togs fram i två olika utförande. Köttet bräserades antingen helt, skivades och rullades efter tillagning eller så skivades det rått och bräserades i roulader från start. Tanken var att ta fram en biffroulad som kunde fyllas med mycket smak och energi. Det utvecklades också en majonnäsbaserad brunsås med tillsatt fibrer för gynnsam tarmfunktion. Brunsåsen smaksattes med låg och hög intensitet av grundsmakerna sött, salt, surt, umami och beska för att undersöka hur det påverkade smakintensiteten. Tanken var att ta fram en så smakrik sås som möjligt.

Slutsatsen var att tunnbröd med 50% sojaprotein och 50% vassleprotein hade en elastisk textur som lämpade sig väl för wrapping samtidigt som de innehöll också en bra proteinkvalitet. Biffroulader av innanlår, bräserat till 90°C var mörast och doft- och smakrikast till följd av den karamelliserade ytan. Brunsås med tillsats av umami resulterade i en smakrikare sås och ansågs därför bäst lämpad då den kan förhöja smaken på hela måltiden. Den slutliga fingerfood-måltiden var uppskattad enligt fokusgrupperna.

Vill du ha mer information? Kontakta Sarah Forsberg.