”Många äldre vet inte att de behöver äta annorlunda”

I omsorgsköket på Billingshäll lagas dagligen bortåt 300 måltider åt boende, personal och omsorgstagare med hemtjänst. Som måltidsutvecklare arbetar Ellen Hugosson ständigt för att måltiderna ska bli både hälsosamma och lustfyllda.

– Det är viktigt att människor får i sig rätt medicin, brukar man säga. Men det är faktiskt lika viktigt att få i sig mat. Mat är medicin lika mycket som medicin, slår Ellen Hugosson fast.

Hon är måltidsutvecklare på Kävlinge kommun, och vi har stämt träff på hennes hemmaplan – restaurangen på omsorgsboendet Billingshäll, som också är navet för hemtjänsten i Kävlinge. Lunchrusningen är över och enstaka besökare sitter kvar vid borden.

– Idag var det laxpudding. Fisk är alltid populärt, så det var full rulle för en stund sedan, säger hon.

Ellen Hugosson är sjuksköterska i botten. Det var när hon arbetade på patienthotellet i Lund som hon fick upp ögonen för matens betydelse för välmåendet.

– Det blev tydligt hur måltiderna påverkade patienterna. Hur maten såg ut, och hur den var upplagd, ökade aptiten. Och det är betydligt trevligare att få sitta ner och äta den i en fin restaurangmiljö, än att få den på en bricka i sängen när man just tagit ett blodprov.

"Före terminsstart fick vi fick komma till undervisningsköket på högskolan, där de hade lagat olika mellanmål. Det var väldigt inspirerande."

Efter att ha varit föräldraledig bestämde sig Ellen Hugosson för att sadla om i karriären och ägna sig åt mat och måltider. Hon hade sneglat på gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad, där tyngdpunkten låg på den offentliga måltiden.

– Före terminsstart fick vi fick komma till undervisningsköket på högskolan, där de hade lagat olika mellanmål. Det var väldigt inspirerande.

"Den innehöll lite av varje, och det var spännande att få se så olika bitar inom området."

Klassen kom att bestå av studenter med skiftande erfarenheter; några hade arbetat som kockar, någon var ekonom och själv hade hon sin vårdbakgrund. Hon beskriver den treåriga utbildningen som ”över förväntan”.

– Den innehöll lite av varje, och det var spännande att få se så olika bitar inom området.

Ett av flera intressanta ämnen handlade om konsistensanpassad mat. Många år tidigare hade Ellen Hugosson arbetat extra på LSS-boende, och där fanns rutinen att tömma ner måltidens olika delar i en mixer. Efter några varv kunde man inte skilja den ena ingrediensen från den andra.

– Jag insåg nu att det fanns många olika sätt att tillaga rätter som har olika konsistenser.

En annan matnyttig del i utbildningen handlade om näring. Ellen Hugosson menar att vårdutbildningarna skulle behöva lägga betydligt större vikt vid detta, då undernäring är ett ständigt återkommande problem bland seniorerna.

– Många i den äldre målgruppen känner inte ens till att de behöver äta annorlunda och mer näringsrikt.

"Det kändes som en spännande kombination, och det har varit fantastiskt kul."

Direkt efter examen fick Ellen Hugosson jobb på Findus Special Foods avdelning för konsistensanpassad mat, där hon arbetade både som säljare och som utbildare av vårdpersonal. Efter fyra år behövde hon nya utmaningar, och då dök arbetet som måltidsutvecklare i Kävlinge kommun upp. I tjänsten ingick också ett uppdrag som projektledare inom det nationella projektet nollvisionen för undernäring hos äldre.

– Det kändes som en spännande kombination, och det har varit fantastiskt kul.

Hon säger att hon känner sig lite som en missionär vad gäller undernäring, och försöker påminna om det på alla möjliga sätt.

– Äldre personer har ofta minskad aptit, och det kan ju vara klurigt att försöka åstadkomma näringsrik mat som har liten volym. Och dessutom måste det ju smaka gott. Det är mycket som måste klaffa. Måltiderna ska vara både hälsosamma och lustfyllda.

Ellen Hugosson betonar att måltiden står högt på agendan även bland politiker och ledning i kommunen. Omsorgsnämnden har bland annat kommit med direktiv för att öka hälsa och välmående bland äldre i egna boenden. Ett nytt direktiv handlar om att säkerställa att deltagare inom LSS-verksamheten får näringsriktig och anpassad kost. Samtidigt känner hon att hon har förtroende och fria händer att arbeta med de offentliga måltiderna.

– Jag har en chef med öppet sinne som ger oss stor frihet och ser till att lyfta medarbetare.

På kommunen har Ellen Hugosson två kollegor som också gått på gastronomiprogrammet i Kristianstad. Som måltidsutvecklare kan de använda många av de kunskaper de fick under utbildningen, såsom sensorik, näringslära, livsmedelskemi och matkultur.

– För min del har dessa bitar varit användbara. Andra saker har jag fått lära mig längs vägen, som exempelvis kostdatasystem och hur man förhåller sig i upphandlingar.

Även om hon ständigt arbetar med matfrågor, så står hon sällan själv vid kastruller och grytor och lagar mat.

– Det är också kul, men våra fantastiska kockar är ju experter och gör det bättre.

Dagarna fylls istället av samverkansfrågor inom Måltidsservice, måltidsmöten med omsorgspersonal, avstämningar med kockar och kökspersonal och kontakter med omsorgstagare.

– När jag började fick jag en del samtal från oroliga anhöriga som tyckte att deras äldre familjemedlem mest åt frysrätter. Sedan dess har vi sett till så att vi kan erbjuda alla över 70 år att beställa hem färdiglagade måltider från vårt eget kök.

Ett nytt pilotprojekt går ut på att försöka ersätta näringsdrycker med näringstäta mellanmål som kan levereras hem till de äldre.

"Man behöver ju inte uppfinna hjulet varje gång!"

Som måltidsutvecklare jobbar hon också nära en hälsofrämjande enhet som bland annat arbetar för att minska ensamheten bland de äldre. Hon har också täta kontakter med måltidsutvecklare i andra kommuner för att, som hon beskriver det, ”glo och sno”.

– Ja, det är bra om man kan dra nytta av varandras erfarenheter. Man behöver ju inte uppfinna hjulet varje gång!

Text och foto: Kerstin Weman Thornell