Franska gäststudenter fixar fingermat och ger gamla kulturspannmål nytt liv
Just nu befinner sig fyra franska studenter på internationell praktik på högskolan. Två kom i mars och två till kom så sent som i måndags. Det handlar om två olika projekt inom mat- och måltidsvetenskap. Det ena om att ta fram proteinberikad ”fingerfood” för äldre och det andra om att jämföra produkter av kulturspannmål med nya vetesorter.
Franska gäststudenten Lucie Borodacz analyserar texturen i en kaka med hjälp av en penetrometer, ett slags hårdhetsmätare.
Emeline Chambard och Lucie Borodacz anlände i mars från AgroSup i Dijon och projektet de nu bistår med sin praktik heter Fingerfoods – en väg till ökad matglädje, självständighet och välmående bland äldre. 2018 fick projektet fyra miljoner kronor av Familjen Kamprads stiftelse och tillsammans med en doktorand på högskolan ska nu Emeline och Lucie under 20 veckor ta projektet ytterligare några steg framåt.
– Vårt mål är att skapa proteinrik fingermat för äldre personer med ätproblem. Vi gör recept och analyserar de fysikaliska och kemiska egenskaperna, och sedan gör vi sensoriska tester på konsumenter, berättar Lucie.
”Vi har tagit fram variationer på varje recept så den sensoriska analysen testkonsumenterna hjälper oss med ger oss den mest uppskattade varianten.”
Sedan en tid tillbaka har intresserade testkonsumenter kunnat plocka upp en matlåda på campus som de sedan har tagit hem för att äta och bedöma. Det har varit olika produkter varje vecka men varje gång har där funnits både något salt och något sött. Exempel på matprodukter som nu är testade och har fått egenskaperna analyserad är fiskkakor, salta muffins, ostbollar, smoothie, pannkakor och ”doowap”, ett slags chocolate chip-bulle som finns i bland annat Frankrike.
– Just nu förbereder vi våra sensoriska utvärderingar som börjar nästa vecka och ska pågå i en månad. Vi har tagit fram variationer på varje recept så den sensoriska analysen testkonsumenterna hjälper oss med ger oss den mest uppskattade varianten, förklarar Emeline.
Mot slutet av praktiken när resultaten analyserats ska de populäraste receptversionerna väljas ut, vilket ska utmynna i ett receptblad för framtida konsumenter.
Emeline Chambard förbereder den sensoriska utvärderingen och sätter etiketter på matlådorna.
Doowap är ett slags chocolate chip-bulle som finns i bland annat Frankrike.
Pannkakor i form av blinier som testkonsumenter har fått utvärdera.
Gamla sädesslag ska bidra med något nytt
I måndags anlände ytterligare två franska gäststudenter till Högskolan Kristianstad; Sidonie Bridonneau och Romane Chaveteau från universitetet Polytech Angers i närheten av Nantes, där de studerar bioteknik och hälsoteknik. För att validera sin ingenjörsexamen ska de nu under 13 veckor jobba med spannmålprodukter i det Formasfinansierade forskningsprojektet Kulturspannmål – historiska sädesslag i framtidens mat.
– Vi ska försöka utveckla livsmedelsprodukter som kakor och pasta från både gamla kulturspannmål och moderna vetesorter. Och sedan ska vi analysera och jämföra textur, smak och näring i dessa, berättar Sidonie, som just nu letar olika recept som de kan använda sig av.
– Förhoppningsvis kan vi bidra med ny information och nya erfarenheter tack vare vår vistelse i Kristianstad.
Text: Fabian Rimfors
Foto: Emeline Chambard och Lucie Borodacz
Från vänster: Romane Chauveteau och Sidonie Bridonneau utanför Gastronomibyggnaden på campus.