Så kan vi äta mer fibrer – med hjälp av forskare
Fiber från restprodukter kan bli nyckeln till framtidens hållbara och hälsosamma mat. Men för att göra verklig skillnad krävs att maten också är attraktiv. Det är utgångspunkten för ett forskningsprojekt vid Högskolan Kristianstad där både folkhälsa och hållbarhet står i fokus.
Marcus Johansson, doktorand i mat- och måltidsvetenskap.
Vad krävs för att vi som konsumenter ska välja ett fiberrikt alternativ framför exempelvis ett vitt bröd? Det är en av många frågor som Marcus Johansson, doktorand i mat- och måltidsvetenskap, söker svar på i det tvärvetenskapliga forskningsprojektet Attraktiv, hållbar och hälsosam mat.
Även en hållbar och hälsosam livsmedelsprodukt är dålig om den inte konsumeras.
– De flesta äter betydligt mindre fibrer än vad som rekommenderas. En viktig anledning är att fiberrika produkter ofta inte upplevs som tillräckligt tilltalande. Även en hållbar och hälsosam livsmedelsprodukt är dålig om den inte konsumeras, säger Marcus Johansson.
Matvanor, attityder och valet av fibrer
Utgångspunkten är att ta fram livsmedel som inte bara är näringsrika och hållbara, utan också tilltalar konsumenter i vardagen. För att göra det behöver man dels förstå vilka matvanor människor har idag, hur de ser på framtidens mat och vad som skulle kunna få dem att välja fiberrika alternativ oftare.
– Det första steget är en enkätstudie där vi just nu samlar in data från Sverige samt Spanien, Polen, Nordmakedonien och Frankrike genom Europauniversitetsalliansen COLOURS. Det ger oss breda insikter om attityder till mat, hälsa och hållbarhet. Steg två är att undersöks smakkänslighet kopplat till hälsofaktorer, det vill säga hur känslighet för olika smaker och smatpreferenser hänger samman med faktorer som kroppsmått och BMI.
Marcus poängterar att fibrer finns i många olika livsmedel, som grönsaker och frukt, men att projektets fokus ligger på spannmålsfiber då vi primärt arbetar med restprodukter från bageriföretaget Pågen.
– Vi vill förstå vad som driver valen vi gör och vad som skulle kunna förändra dem. Den kunskapen är central när vi utvecklar nya produkter.
Från restfiber till attraktiva livsmedel
Steg tre och fyra handlar om produktutveckling. En första iterativ etapp utifrån experimentell och kreativ design för att ta fram koncept med olika produkter med varierande ingredienser. Dessa kommer sedan utvärderas av både tränade sensorikpaneler och konsumenter.
– I slutändan är målet att ta tillvara på all den kunskap vi har samlat in och utveckla något som fungerar för livsmedelsindustrin. Det kan bli en färdig produkt eller en ingrediens som kan användas i andra livsmedel. Kanske handlar det om en metod för att behandla fiber så att det blir mer användbart. Det behöver absolut inte heller bli ett fiberrikt bröd. Det skulle lika gärna kunna vara ett bredbart pålägg eller en smoothie.
– Att produkten är attraktiv är avgörande. Om vi kan ta fram fiberrika produkter som människor faktiskt vill äta, då får vi flera positiva effekter samtidigt.
Men det räcker inte att produkten är nyttig. Den måste också vara god, praktisk och lockande, menar Marcus.
– Att produkten är attraktiv är avgörande. Om vi kan ta fram fiberrika produkter som människor faktiskt vill äta, då får vi flera positiva effekter samtidigt: konsumtionen av fibrer ökar, vi tar bättre vara på livsmedelsrester, och vi bidrar till en förbättrad folkhälsa. Allt hänger ihop, avslutar Marcus Johansson.
Fakta
Attraktiv, hållbar och hälsosam mat – utveckling av framtidens livsmedel är finansierat av KK-stiftelsen och drivs inom forskningsplattformen FOHKR vid Högskolan Kristianstad. Det genomförs i samarbete med livsmedelsföretagen Pågen och Solina.