Gastronomerna som blev korvmadamer

Sedan de gick ut gastronomiprogrammet har Maria Bub och Veronica Börjesson blivit Kristianstads mesta korvmadamer. I sommar firar Sotnosens korvar tioårsjubileum.

”Vårda fädrens minnen” står det med sirliga bokstäver på Fornstugans fasad. Byggnaden i Tivoliparken i Kristianstad andas tradition och historia.

Innanför dörrarna pågår minnesvården för fullt. Veronica Börjesson och Maria Bub stoppar korv enligt konstens alla regler. Men den som sätter tänderna i anrättningen upptäcker också annorlunda smaker. Är det chili? Och havtorn?

– Vi sticker ut lite i restaurangbranschen med våra korvar, konstaterar de båda kollegorna.

"Vi gillade inriktningen på utbildningen, där tyngdpunkten låg på produktutveckling och mat för många."

De träffades under utbildningen på gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad hösten 2008, och upptäckte snart att de hade mycket gemensamt.

– Vi gillade inriktningen på utbildningen, där tyngdpunkten låg på produktutveckling och mat för många, minns Veronica Börjesson.

Snart började de dra igång gemensamma projekt vid sidan om studierna. Först blev det ett cateringföretag som levererade matlådor till kontor.

– Men det kändes mest som ett hobbyprojekt. Egentligen längtade vi efter något mer långsiktigt, minns Maria Bub.

Under en av praktikperioderna reste hon till södra Frankrike med siktet inställt på att lära sig tillverka råkorvar, som är traditionella för regionen. I slutet av vistelsen kom klasskamraten Veronica Börjesson ner för att hälsa på, och upptäckte också tjusningen med korvhantverket.

– Jag har egentligen aldrig varit någon korvälskare, eftersom wienerkorv och falukorv inte varit min grej. Så jag var nog lite skeptisk till en början. Men i Frankrike smakade jag råkorv, och det är något helt annat! säger hon.

Råkorv är en färskvara som inte är värmebehandlad, och därmed varken kokt eller rökt, och har ofta högt köttinnehåll.

"Vi föreställde oss sotarpappans dotter som röker korv i skorstenen."

Att bygga upp en historia kring en produkt är viktigt, och något de fördjupat sig i under kursen mat- och måltidsgestaltning och kommunikation. En sen kväll, med ett glas rosévin på bordet, satt de och pratade och lekte med ord. Så kläcktes idén om sotnosen.

– Vi tyckte att namnet var fint, och det passade dessutom ihop med korvtillverkning. Vi föreställde oss sotarpappans dotter som röker korv i skorstenen, precis som man gjorde förr, säger Maria Bub.

I samma veva började korvtillverkning dyka upp i de trendiga mattidningarna. Plötsligt var det populärt att mala, krydda och stoppa.

– Så det kändes som att vi var ute i precis rätt tid, säger Veronica Börjesson.

De första försöken gjordes nattetid i ett lånat kök. Men de insåg snart att kallrökta och lufttorkade korvar ställer stora krav på anläggning och utrustning, vilket blev en alltför stor utmaning för två fattiga studenter. Därför bestämde de sig för att satsa helhjärtat på den traditionella råkorven.

Efter examen från gastronomiprogrammet började de leta lämpliga lokaler, och hamnade först på Näsby gård i närheten av högskolan. Därefter drev de ett korvkafé under några år ute på landet, på Karsta gård mellan Österlöv och Arkelstorp. Men de har ofta sneglat på den imponerande Fornstugan i Tivoliparken.  

– Vi tyckte att den var jättefin, men oftast har den varit stängd. Då och då har vi kontaktat kommunen och frågat vad som skulle hända. Själva kände vi att den skulle passa perfekt för svenskt mathantverk, säger Maria Bub.

I slutet av 2018 fick de plötsligt veta att Fornstugan sökte nya hyresgäster, och de var inte sena att anmäla sitt intresse. Och efter några turer fick de klartecken.

– Det var helt underbart. Att ha en vanlig butikslokal på gågatan hade inte alls varit samma sak. Inte lika genuint och äkta.

I juni 2019 slog de upp dörrarna till Sotnosen i Fornstugan. Svensk husmanskost har varit temat från första början. Men de har också låtit sig inspireras av de många snidade drakarna på byggnadens fasad, och gett många av de traditionella rätterna en smak av Asien.

– Vi brukar kalla det för ”Asian touch with a viking punsch”, säger Veronica Börjesson.

Paradrätten är dock hotdog, som alltid finns med på menyn i någon form. Just idag har de tillverkat vikingakorv kryddad med äpple, kummin och öl, samt dragonkorv mad smak av havtorn, chili och gari och kimchi.

"Korv är ett bra sätt att visa mathantverk. Dessutom är det hållbart ..."

Med tiden har korvarna blivit mycket uppskattade och Fornstugan har blivit något av ett utflyktsmål i Kristianstad. En del gäster kommer dit för att själva lära sig att stoppa korvar.

– Korv är ett bra sätt att visa mathantverk. Dessutom är det hållbart – man använder ju flera delar av djuret som man slaktat, säger Veronica Börjesson.

Samtidigt brukar de betona att all matlagning inte måste ske från grunden. Ibland är det betydligt mer praktiskt och billigt att klämma i sig en varmkorv från Ikea.

– Man kan inte bara nörda ner sig i gamla metoder och kalla det för ”mat på riktigt”. Tvärtom; mat från fabrik kan vara smidigt och gott. Vi har verkligen inget emot matindustri och massproduktion, säger Maria Bub.

"De är båda överens om att åren på högskolan gav en bra ingång till yrkeslivet."

Detta synsätt har grundade de redan under åren på gastronomiprogrammet. De är båda överens om att åren på högskolan gav en bra ingång till yrkeslivet.

– En del har frågat om det verkligen var någon poäng att gå utbildningen innan vi drog igång detta. Jag säger: Ja alla gånger! Man har fått en helhetssyn på matbranschen, vilket är jättebra, säger Veronica Börjesson.

Att driva en egen restaurang kräver sina kvinnor. Ofta blir det långa arbetsdagar och sena kvällar.

– Det behövs entusiasm och förmåga att stötta varandra både när det går bra och dåligt. Men detta är inte heller något vanligt jobb. Det är en livsstil.

Text: Kerstin Weman Thornell
Foto: Joel Andersson