Matkreation och kreativitet för högskolans gastronomer
När du går sista året på en utbildning sätts allt på sin spets. Allt du har lärt dig har förberett dig inför att börja använda dina egna vingar. När gastronomistudenterna examineras i kursen Måltidskreation får de testa sina vingar och bara fantasin kan sätta gränser. Högskolan fick en liten pratstund med en av de fem grupperna som presenterade sina kreationer under dagen.
Gastronomistudenten Christer Paulstrup låter Carl von Linné ta oss genom landskapets egenheter och smaksensationer.
Vad har ni gjort i dag?
– Vi har gestaltat hur vi ser på livsmedelsvetenskap, och skapat mat och dryck som passar till de teman som vi utformat, säger Hanna Lindau som läser tredje året på Gastronomiprogrammet i Kristianstad.
Vad gjorde er grupp för något?
– Rent konkret kan man säga att vi delade upp vårt åkerinrutade Skåne i sina fyra hörn, med fokus på ”jord till bord”, berättar studenten Matilda Gustafsson. I sydöstra Skåne bjöd vi på rödbetscarpaccio med en getostkräm, och till det hade vi lite stekt kavring i smulor för att illustrera jord och skånska myllan. På detta hade vi lite krasse och balsamicovinäger. Vid sidan serverade vi en grönkålssallad med äpple, morot, bacon, picklad rödlök, rädisor och valnötter.
– Via Carl von Linnés skånska resa tog vi oss vidare till nordöstra Skåne och där serverade vi Crème Ninon, alltså en grön ärtsoppa med ärtskott och knaperstekta bacon- och kavringbitar, fortsätter Matilda. Därefter bjöd vi på ostkex av prästost och havtornskompott som symboliserade sydvästra delen av landskapet. Och så avslutade vi uppe i nordvästra hörnet med en vaniljglass med en saltad karamellsås.
Vad lär man sig på en kurs om måltidskreation?
– Det handlar om att gå utanför sin trygghetszon. Grunden för tankeverksamheten är annorlunda mot vad vi gjort tidigare. Vår grupps fokus var som sagt på mat och Skåne. För att gestalta detta kunde vi ha gjort något abstrakt, men vi kände att det finns så mycket konkret i Skåne och det är svårt att välja, så ”vi tar allt”. Vi knöt ihop det med historien genom Carl von Linnés och Nils Holgerssons resor över Skåne, förklarar Christer Paulstrup, också student på Gastronomiprogrammet.
– Livsmedelsvetenskap kan vi tänkte vi, men det var svårt att gestalta och göra något kreativt av det; att göra en tolkning av det. Det var ett annorlunda arbetssätt som vi lärde oss mycket på, påpekar kurskamraten Nathalie Möller.
Hur kan man sammanfatta dagen?
– Den här dagen har visat hur brett begreppet mat kan vara. Hur mat kan vara allt från konstnärlig till konkreta kombinationer med mat och dryck. Maten kan berätta en historia. Mat och dryck är det enda du kan kommunicera till alla fem sinnen, vilket så klart förmedlar mycket mer. Du tar ju budskapet in i dig. i kroppen, jämfört med om du bara hör en föreläsning eller ser en bild, förklarar Björn Ylipää, universitetsadjunkt i mat- och måltidsvetenskap och lärare på kursen Måltidskreation.
– Denna grupp hade ett fågelperspektiv, fortsätter Björn, Skåne sett från ovan via Nils Holgersson och Linné, men gick ändå ner i myllan, med hela spektrumet från kultur till livsmedelskemi. Det har varit otroligt kul att uppleva alla gruppernas gestaltningar och matkreation. Studenterna har alla gått samma utbildning men ändå är det så stor spännvidd och variation på vad de åstadkommer. Vilken kreativitet! Det är riktigt häftigt.
Text och foto: Fabian Rimfors
Gulbetor och rödbetor symboliserade både skånska flaggan och Österlen.
Crème Ninon - grön ärtsoppa med knaperstekt bacon och kavringsmulor.
Ostkex på prästost serverat med havtornskompott lät oss smaka på det sydvästra hörnet.