Glöm kniv och gaffel – nu lagas fingervänlig mat

Smoothien är inte bara dekorativ. Den har spetsats med kvarg och vassleprotein för att ge extra protein åt äldre människor med motoriska ätsvårigheter.

Tolv dricksglas med mörkt lila blåbärssmoothie, dekorerade med varsin färgglad blomma, bärs in på bricka. Detta är den sista av en lång rad anrättningar som lagats i Findus provkök i Malmö under dagen.

– Det har varit roligt. Alla har tagit sig an utmaningen och varit kreativa, säger Sarah Forsberg, doktorand i mat- och måltidsvetenskap.

”Ska det fungera för människor i vardagen så måste de utgöra riktiga måltider.”

Sarah Forsberg, doktorand i mat- och måltidsvetenskap

Deltagarna i gruppen, som består av representanter från Högskolan Kristianstad, men också från andra lärosäten och organisationer, greppar varsitt glas. En del passar på att skåla innan de tar en slurk genom sugrören.

Smoothien är inte bara dekorativ och välsmakande. Den ingår också i en ny receptbok om fingervänlig mat, så kallad fingerfoods – mat som kan ätas utan bestick. För den oinvigde kan det verka festligt och lättillgängligt. Men för människor med motoriska ätsvårigheter till följd av exempelvis stroke, Parkinsons sjukdom eller reumatism kan detta vara en nödvändig lösning för att få i sig den dagliga näringen.

Doktorand Sarah Forsberg är nöjd med workshopen då hon tillsammans med kollegor och projektdeltagare har testlagat olika slags fingermat.

Måste utgöra riktiga måltider

Under tre år har Sarah Forsberg ägnat sig åt doktorandprojektet om fingerfoods. Tillsammans med handledarna Karin Wendin vid Högskolan Kristianstad och Wender Bredie vid Köpenhamns universitet, samt forskarkollegor och sakkunniga från näringsliv och organisationer, har hon tagit fram energi- och proteintäta fingerfood-komponenter som en del av en komplett måltid.

– Ska det fungera för människor i vardagen så måste de utgöra riktiga måltider. Jag har utgått från fyra komponenter som brukar ingå i en traditionell måltid. Detta har resulterat i biffrullad, brunsås, grönsaker och tunnbröd.

”Det är lite genant att inte kunna äta ordentligt med kniv och gaffel. Maten ramlar i knät och det blir kladdigt.”

Maud Eker, Parkinsonförbundet

Under dagens workshop har projektdeltagarna själva fått testa att laga och äta maten. Rullader har fyllts med ostkräm och grönsaker. Tunnbrödsdeg har knådats och gräddats i olika former. Det har doppats och smakats.

Runtom i Sverige finns en mängd seniorer som har svårt att hantera bestick, vilket leder till att måltiderna blir besvärliga och ibland omöjliga att få i sig. En som känner väl till problematiken, är Maud Eker som representerar Parkinsonförbundet.

– Det är lite genant att inte kunna äta ordentligt med kniv och gaffel. Maten ramlar i knät och det blir kladdigt. Så därför undviker man hellre att äta tillsammans med andra.

Många äldre ställer sig tveksamma till att äta med fingrarna. Men med anpassade rätter och aptitligt upplägg känns det genast mer lite naturligt att börja greppa och dippa.

Fingermat – en generationsfråga

Samtidigt känner många motstånd mot att grabba tag i maten med bara händerna. Hamburgare och smörgåsar går kanske an, men andra rätter väcker större tveksamhet.

– Det har helt enkelt varit tabu att äta med fingrarna. Det är nog lite av en generationsfråga. En del påpekar att deras barnbarn mycket väl kan äta med händerna, men inte de själva, säger Maud Eker.

”Det är viktigt att man känner att maten är gjord för att äta på just detta sätt.”

Sarah Forsberg, doktorand i mat- och måltidsvetenskap

Utöver att övervinna det psykologiska motståndet, behöver man se till att ta fram rätter som faktiskt går att äta enkelt utan bestick. Traditionell husmanskost uppskattas ofta av äldre, men kan också utgöra en utmaning som fingermat. En kokt potatis känns konstig att ta i handen och köra runt i brunsås på tallriken. Men så snart potatisen skurits i fina stavar, blir det mer naturligt att plocka och dippa. Att baka in köttet och grönsakerna i bröd är också ett annat knep, som ger associationer till varm korv, vilket de äldre är mer vana vid.

– Det är viktigt att man känner att maten är gjord för att äta på just detta sätt. Det handlar om ganska små men ändå avgörande skillnader, säger Sarah Forsberg.

Deltagarna är överens om att det ytterst handlar om livskvalité, att själv få välja hur och vad man äter, i stället för att krångla med bestick eller låta någon annan sköta matningen. Möjligheten att äta på egen hand med fingrarna blir avgörande för känslan av värdighet och självständighet.

Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap, tillsammans med Sarah Forsberg, två av forskarna från Högskolan Kristianstad. Men flera andra lärosäten, företag och organisationer är med i forskningsprojektet om fingermat.

Fylla en kunskapslucka

Även om denna typ av mat förekommer på olika håll i världen, så är forskningen om dess betydelse för äldre konsumenter mycket knapphändig. Sarah Forsberg hoppas att gruppen, genom projektet, kan fylla en rådande kunskapslucka om fingermat.

Hon betonar att hon fått värdefull input från de olika deltagarna under projektets gång.

– Måltider är ett tvärvetenskapligt fält som berör många områden inom såväl sociologi som näringslära, sensorik och livsmedelsvetenskap. Det här projektet berör också ämnesområdet vårdvetenskap.

Utöver forskarkollegorna har bland annat NÄVER (Nätverket för Ätande & Näring – Nordöstra Skåne) och Parkinsonförbundet Parkinson Skåne hjälpt till med kunskap och kontakter till testpersoner. Från livsmedelsindustrin har Findus delat med sig av erfarenheter om marknaden och förutsättningar för industriell tillverkning, och bistått med en del råvaror.

”Recepten ska kunna användas som ett redskap i hemmet för den som behöver enkla men varierade energi- och proteintäta rätter att stoppa i sig.”

Sarah Forsberg, doktorand i mat- och måltidsvetenskap

Det senaste halvåret har projektet dessutom fått draghjälp från två franska gäststudenter, som tagit fram en flerspråkig receptsamling över lättlagade fingerrätter. Studenternas receptförslag hade till en början en touche av franska smaker, som efterhand skalats av för att anpassas till svenska smaklökar.

– Recepten ska kunna användas som ett redskap i hemmet för den som behöver enkla men varierade energi- och proteintäta rätter att stoppa i sig. Den kan fungera för den enskilde, men också för hemtjänst och anhöriga, eller på särskilt boende, förklarar Sarah Forsberg.

Innan hon och kollegorna sätter punkt för forskningsprojektet ska de utföra ett antal observationer, där de undersöker hur fingermaten fungerar bland personer i målgruppen. Även om en del äldre till en början tydligt deklarerat att de ”aldrig äter med fingrarna”, hoppas Sarah Forsberg att de, i mötet med de nya och anpassade rätterna, kommer på andra tankar.

– Vi är övertygade om att fingermat kommer att bli alltmer accepterat i framtiden. Och det vore väl fantastiskt, om vi kan nå till en punkt då det är helt okej att äta med fingrarna.

Text och foto: Kerstin Weman Thornell