Från nedfrysning till konsument: Ett forskningsprojekt för köttets framtid

Carl-Henric Nelsson, Utvecklingschef på S. kjellssons logistik och transport och Marcus Johansson, laboratorietekniker på HKR

Projektet genomförs på Högskolan Kristianstad och Blekingen Tekniska Högskola tillsammans med S. Kjellsson Logistik och transport (KLT), HK Scan och HPP Nordic och undersöker hur sensoriska, ekonomiska och logistiska aspekter av kött påverkas av olika typer av nedfrysning och upptining. Syftet med projektet är att undersöka hur man kan optimera kvaliteten på produkterna samtidigt som man minimerar kostnaderna, underlättar logistiken och ökar förståelsen för processerna bakom. På så vis hoppas forskarna identifiera den mest effektiva och kostnadseffektiva processen och samtidigt bevara produkternas sensoriska egenskaper.

Alumn bakom projektet

Carl-Henric Nelson är tidigare student vid Blekinge tekniska högskola och arbetar idag på KLT, en tredjepartslogistikfirma med fokus på utveckling och produktion. När han efter examen fick en anställning på Högskolan Kristianstad som KTP-projektledare uppmanades han av sin handledare att söka pengar för att driva ett forskningsprojekt. För Carl-Henric var det naturligt att rikta fokus mot köttindustrin, en sektor som är av stor betydelse för KLT och relativt outforskad när det gäller både upptinings- och nedfrysningsprocesser.
 
– Det finns inte så mycket forskning på de här delarna och mycket av det är gamla sanningar som gäller. Gamla sanningar som vi nu försöker utmana, säger Carl-Henric Nelson. Jag gjorde min KPT-praktik på Kjellsons där jag ju sedan fick jobb, och Emil Numminen som var min handledare uppmanade mig att söka forskningsmedel för att kunna undersöka de här delarna. Så vi gjorde en gemensam ansökan och på den vägen är det.

Preliminära resultat visar på skillnader

Forskningsmetodiken involverar noggrann planering och samarbete med de deltagande företagen. Genom att frysa och tina samma kött på olika sätt kan forskarna analysera effekterna av olika nedfrysnings- och upptiningsmetoder. De preliminära resultaten från projektet har redan börjat visa på viktiga insikter. Marcus Johansson, laboratorietekniker specialiserad på sensoriska aspekter och som arbetar med olika testpaneler, berättar:
 
– En av de viktigaste preliminära lärdomarna är att vissa sätt att tina var mer fördelaktiga än andra när det kom till att bevara köttets kvalitet. Men det är många parallella spår vi arbetar med och i vissa fall ganska långa processer, med till exempel infrysning och långlagring i två år.
 
Utöver att testa hur olika tiningssätt påverkade köttets sensoriska egenskaper, genomförs konsumenttester för att utvärdera konsumenternas preferenser och betalningsvilja för köttet efter olika tiningssätt. Även här finns det skillnader.
 
– Vi såg en ganska tydlig skillnad i skattad betalningsvilja i konsumentpanelen, säger Emil Numminen, lektor i industriell ekonomi vid Blekinge Tekniska Högskola och lektor i företagsekonomi vid Högskolan Kristianstad och som ansvarar för både de privat- och produktionsekonomiska aspekterna i forskningsprojektet.
 
– De produktionsekonomiska delarna är något vi kommer att undersöka i nästa steg av projektet. Innan dess kommer vi att studera vilka effekter frysningsmetod av köttet har. Det vill säga om betalningsviljan är i paritet med skillnaden i kvalitet beroende på frysnings- och tiningsmetod.. Och om man kan se det som produktutveckling och ta fram premiumprodukter. Eller om det visar sig att skillnaden inte är så stor beroende på frysnings- och upptiningsmetod och vilken som då är ekonomiskt mest gynnsam sett sett ur ett produktionsekonomiskt perpektiv. Tanken är ju att vi ska kunna ta fram ekonomiska underlag som är industrirelevanta.

Djupkyllagring kan lösa logistiska knutar

Framåt i projektet ska man utforska olika infrysningsmetoder samt långlagring av kött för att undersöka hur lång tid det kan lagras innan kvaliteten försämras. Genom att testa olika effekter av infrysning och långlagring på magrare och fetare kött, hoppas forskarna och företagen kunna öka förståelsen för hur olika köttsorter påverkas av dessa processer.
 
– Vi svenskar har en naturlig förväntan att kunna köpa vår julskinka och produkter till grillsäsongen av hög kvalitet. Nu ska vi undersöka hur långt vi kan sträcka bandet med djupkyllagring, alltså hur länge vi kan hålla produkten färsk utan bakterietillväxt och hur vi optimerar de bitarna. Hittar vi ett svar på det skulle det kunna innebära stora vinster för slakteriet, så man kan producera året runt, och för oss som lagerhåller produkterna, avslutar Carl-Henric Nelsson.