Examination i modern husmanskost
Hur skapar du en komplett måltid till specifika målgrupper och sammanhang? Detta examineras just nu förstaårsstudenterna på Gastronomiprogrammet i. På temat husmanskost 2017 har de fått i uppgift att skapa något nytt av det gamla.
Grön bön- och grynburgare med broccoli på potatis- och sötpotatisråraka med pocherat ägg, friterade isterband, friterad persilja och persiljeolja. Serverad med myntasås med lime.
Gastronomiettorna avslutar just nu sin andra kurs, MAT20G, som handlar om hur man tillämpar matlagningen. Fokus i förra kursen var tillagningsmetoder och grundläggande matlagningstekniker, allt från hacka, skära och koka inom de olika livsmedelsgrupperna. I denna kurs ska allt sättas ihop för att användas i sitt rätta sammanhang. Hur gör man en komplett måltid till olika målgrupper och olika sammanhang?
– Ett av delproverna i denna kurs handlar om att kreera, planera och utföra en måltid tillsammans i grupp. Deras utgångspunkt denna gång är husmanskost 2017. Vi har jobbat med traditionell svensk husmanskost kopplat till internationella influenser, och så har studenterna själva fått skapa vad de tycker är 2017, berättar Johanna Gerberich, universitetsadjunkt i mat- och måltidskunskap vid Högskolan Kristianstad.
Studenterna har sedan själva planerat, allt från vilka råvaror de behöver till vilka tillagningsmetoder de ska använda och hur mycket av ingredienserna. Uppdraget är att planera för tio personer. Slutligen ska de även fotografera sina rätter för att använda bilderna i nästa kurs.
Rårakor av potatis, rotselleri och purjolök. En rå grönkålssallad med röda äpplen och vinägrett av senap, kapris och schalottenlök. En kall sås med senap och gräslök i crème fraiche. Korv av fläskkött och linser, grönsaker, kålrot, morot och gröna ärtor, kryddad med nässelpulver.
Rödbetsmuffin med färskostglasyr och valnötter.
– I dag har jag gått runt och pratat med studenterna om hur deras rätt hänger ihop med hållbarhet, vad gäller såväl hälsa som ekonomi och miljö. Hur har de tänkt och vad är 2017? Vad har de hittat i den traditionella husmanskosten och exakt vad har de tagit ett steg längre? Vad tycker studenterna själva är svensk husmanskost i dag?
Tre uppdukade bord med fyra personer vid varje får sedan smaka studenternas kreationer. En rätt per bord. Inbjudna gäster njuter nyfiket av förplägnaden: dryck, huvudrätt och i de flesta fall även en dessert. För den del är det första gången de lagar mat för någon utanför familjen eller sina medstudenter eller lärare. I dag är det på riktigt. Efteråt kommer studenterna ut för feedback från matgästerna.
– Oerhört välsmakande och välkomponerad rätt, som dessutom är snyggt upplagd. Jag tycker det är en spännande tolkning av svensk husmanskost 2017. Extra plus för den rödbetssmuffin vårt bord fick i efterrätt, säger Malin Malmsten, marknadsförare vid Högskolan Kristianstad.
Text och foto: Fabian Rimfors
